เกิดมาจากอ่านหนังสือเกี่ยวกับประเทศฝรั่งเศส
บังเอิญไปเห็นตับห่านท่าทางหวานนุ่ม น่าอร่อย แต่ราคาแพงหรู
ทำให้อยากกินจนนอนไม่หลับเลย (555+) แต่พอมาเซิร์ชหาในเน็ตดูแล้ว อารมณ์อยากหายวับไปเลย
เพราะอะไรเหรอ? เจ๊เจอโดวายเลยกระหายกับโดวายแทน? (ไม่ช่ายยยยยย)

เพราะกรรมวิธีที่กว่าจะมาเป็นตับห่านนี่สิ...

โหดร้ายทารุณผิดกับความหวานลิ้มน่าชิมบนโต๊ะอาหารหรูหรามากมาย
นี่คือส่วนหนึ่งซึ่งบ่งบอกถึงที่มาของตับห่านจานอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ



ตับห่าน หรือเรียกอีกชื่อว่า"ฟัวกรา"


ฟัวกรา (ฝรั่งเศส: Foie gras [fwɑ gʁɑ]) แปลเทียบเคียงว่า fat liver คือตับห่านหรือเป็ดที่ถูกเลี้ยงให้อ้วนเกิน ฟัวกราได้ชื่อว่าเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ดีที่สุด เช่นเดียวกับทรัฟเฟิล มีลักษณะนุ่มมันและมีรสชาติที่แตกต่างจากตับของเป็ดหรือห่านธรรมดา

ฟัวกราส์เป็นอาหารราคาแพง ราคาเริ่มต้นที่ เจ็ดสิบยูโรต่อกิโล ไปเรื่อย ๆ เคยเห็นสูงสุดที่ร้อยห้าสิบยูโร แต่คงมีสูงกว่านี้ แต่ยังแพงน้อยกว่าไข่ปลาคาเวียร์ รสชาติก็คงตามราคา กินตามงานเลี้ยง และร้านอาหารที่มีในเมนูที่สั่งบ้าง แต่บ่อยหรอก โดยฟัวกราส์ ถ้าคุณภาพดี เนื้อตับจะแน่น เนื้อละเอียด นุ่มลิ้นไม่ต้องเคี้ยว ใช้ลิ้นดันให้ละลายในปากได้


การที่จะทำฟัวกราส์สักชิ้นนั้นส่วนใหญ่มักใช้เป็ด Moulard ขุน และเมืองที่ขึ้นชื่อทำตับห่านมากที่สุดคือเมือง Strassburg เนื่องจากเมืองนั้นเป็นผู้ผลิตหลักของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนี้

ฟัวกราส์เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงมาก เป็นที่รู้จักกันดีในรสชาติละเอียดอ่อนบวกกับฝีมือการทำอาหารฝรั่งเศสทำให้รสชาติของมันไม่สามารถบรรยายด้วยคำพูด ทำให้ตับห่านฟัวกราส์ที่ออกมาวางขายแต่ละครั้งมักขายหมดไปอย่างรวดเร็ว

ฟัวกราส์นั้นเป็นอาหารชั้นเลิศที่สุดของฝรั่งเศส ซึ่งในประเทศฝรั่งเศสนั้นแบ่งรูปแบบของอาหาร เป็นลำดับชั้น คือ

1. Haute Cuisine อาหารที่ปรุงอย่างหรูหราสำหรับคนร่ำรวยใช้เวลาในการเตรียมนาน และเมื่อเสิร์ฟก็ต้องตกแต่งอย่างสวยงาม

2. Cuisine Bougeoise อาหารที่ทำกินกันเองในบ้าน แต่ใช้เครื่องปรุงที่มีคุณภาพ

3. Nouvelle Cuisine อาหารแนวใหม่ใช้เครื่องปรุงธรรมชาติแบบดูแลสุขภาพ เหมาะสำหรับผู้ที่สนใจลดน้ำหนัก

4. Cuisine des Province อาหารพื้นบ้านชนบทใช้เนื้อสัตว์และผักนานาชนิด โดยไม่แปรรูปให้วิจิตรพิสดาร

ใช่ว่าฟัวกราส์ทุกชิ้นจะเป็นของชั้นดีที่สุด มีบ้างที่การขุนเป็ดอาจไม่ได้ฟัวกราส์ชิ้นดี และล้มเหลวเป็นตับคุณภาพต่ำ ซึ่งฟัวกราส์คุณภาพต่ำเหล่านั้นจะถูกนำไปปรุงเป็นอหารชนิดอื่น(ที่คุณภาพต่ำ) เช่นขนมปังปิ้ง ย่าง ไอศกรีม ฯลฯ

ต้นกำเนิดฟัวกราส์แท้ๆ ไม่ใช้ฝรั่งเศส เพราะจากประวัติศาสตร์โลกพบว่าการเลี้ยงขุนสัตว์ปีกด้วยหลอดอาหารที่มีอายุเก่าแก่พบว่ามันมีมาตั้งแต่ 2500 BC มาแล้ว โดยในประเทศอียิปต์คนโบราณเริ่มขุนนกโดยการสอดหลอดใส่อาหารบังคับให้มันอ้วน โดยหลักฐานอยู่ในในสุสานของ Saqqara ที่Mereruka มีภาพผนังรูปคนกำลังบังคับนกให้กินอาหารทางหลอดอาหาร ซึ่งแสดงให้เห็นว่าประเทศอียิปต์ถึงทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีการรู้จักวิธีนี้มานานจากนั้นักกวีกรีกชื่อ Cratinus ได้เขียนเกี่ยวกับการขุนอาหารนี้เช่นกันโดยเล่าว่าประเทศอียิปต์มีชื่อเสียงและต้นกำเนิดการขุนอ้วน ต่อมา361 BC เมื่อกษัตริย์เมืองสปาตาชื่อ Agesilaus ได้ไปเยี่ยมประเทศอียิปต์ใน และเขาก็สนใจการขุนอาหารแบบนี้เลยเผยแพร่เข้าไปยุโรปในกาลต่อมา และมันก็เผยแพร่ไปทั่วโลก เช่น สหรัฐ และจีนในที่สุด

อย่างไรก็ตามฟัวกราส์ในแต่ละประเทศนั้นไม่เหมือนกัน การขุนอาหารก็ต่างกันด้วยเช่นใช้ลูกพิชในการขุน ใช้อาหารหมาในการขุน หรือพืชที่มีอยู่ในท้องถิ่น ฯลฯ ซึ่งอาหารที่แต่ชนิดทำให้สัตว์ที่กินมีการขยายของตับต่างกัน


ใน พ.ศ. 2548 ทั่วโลกมีการผลิตฟัวกราประมาณ 23,500 ตัน ในจำนวนนี้ ประเทศฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตมากที่สุดคือ 18,450 ตัน หรือร้อยละ 75 ของทั้งหมด โดยร้อยละ 96 ของฟัวกราจากฝรั่งเศสมาจากตับเป็ด และร้อยละ 4 มาจากตับห่าน ประเทศฝรั่งเศสบริโภคฟัวกราใน พ.ศ. 2548 เป็นจำนวน 19,000 ตัน[1]

หลังจากอาณาจักรโรมันนำวิธีการขุนเป็ดด้วยหลอดอาหารนั้นมาเผยแพร่ ปรากฏว่าช่วงแรกไม่ได้รับความนิยมมากนัก เนื่องจากชาวไร่ชาวนายุคกลางฝรั่งเศสส่วนใหญ่เลี้ยงหมูส่วนใหญ่ กว่าที่ยุโรปจะค้นพบมันก็ต้องรอถึงศตวรรษต่อมา โดยมีชาวยิวเป็นผู้ซึ่งเรียนรู้วิธีของขยายตับของห่านและขายมันให้พวกโรมันหรือชาวบ้านในยุโรป ซึ่งชาวยิวพวกนี้เองที่เป็นคนช่วยเผยแพร่วิธีทำอาหารนี้ไปทั่วยุโรปโดยการอพยพไปทางเหนือและทางตะวันตกหรือแดนที่แดนไกล โดยใช้นำน้ำมันหมู, น้ำมันต้นมะกอก และเนยเหลวในการขุน และการขุนด้วยสัตว์นี้ก็เริ่มโต้เถียงตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาแล้วด้วยเนื่องจากศาสนายิวและศาสนาบางประเทศไม่ยอมรับวิธีการขุนสัตว์แบบนี้เพราะเสมือนเป็นการทรมานสัตว์และทำให้สัตว์พิกลพิการ


ต่อมาในปี 1570 Bartolomeo Scappi คนครัวของพระสันตะปาปา Pius V ได้คิดค้นทำฟัวกราส์แบบมาตรฐานขึ้นโดยเริ่มใช้ห่านในการขุนเพื่อเอาตับ มีการเขียนหนังสือบรรยายในการทำและใช้มาตรฐานการตวงแบบชั่งอาหารที่ให้เป็ดกิน ซึ่งต่อมาตำราเล่มนั้นได้ถูกนับมาปรับปรุงโดยพ่อครัวที่มีชื่อเสียงหลาย และคำว่าฟัวกราส์ เป็นคำที่มาจากพ่อครัว Michael Apafi (ใน 1680) พ่อครัวของเจ้าชายTransylvania ตั้งชื่ออาหารชนิดนั้น(คำว่าฟัวกราส์อาจมีมาก่อนพ่อครัวคนนี้ตั้งก็ได้) รวมไปถึงวิธีการทำอาหารโดยใช้การย่างหรืออบอาหาร และเครื่องปรุงต่างๆ และมีการพัฒนาปรับปรุงเป็นฟัวกราส์ชั้นเลิศในที่สุด

ทุกวันนี้ประเทศฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตฟัวกราส์มากที่สุด และผู้บริโภคฟัวกราส์มากที่สุดด้วย นอกกจากนี้ยังมีประชาชาติชาวยุโรปอื่น สหรัฐ และจีนซึ่งเป็นผู้ผลิต-บริโภคฟัวกราสต์เป็นอันดับต้นๆ ของจากสถิตทั่วโลกมีการผลิตฟัวกราส์ประมาณ 23,500 ตัน ในจำนวนนี้ ประเทศฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตมากที่สุดคือ 18,450 ตัน หรือร้อยละ75 ของทั้งหมด โดยร้อยละ 96 ของฟัวกราส์จากฝรั่งเศสมาจากตับเป็ด และร้อยละ 4 มาจากตับห่าน ประเทศฝรั่งเศสบริโภคฟัวกราส์ใน พ.ศ.2548 เป็นจำนวน 19,000 ตัน


ประเทศฮังการีผลิตฟัวกราส์มากเป็นอันดับสอง และส่งออกมากเป็นอันดับหนึ่ง คือ 1,920 ตันใน พ.ศ. 2548 โดยเกือบทั้งหมดส่งออกไปที่ฝรั่งเศส และรองลงมาคือออสเตรเลีย, ประเทศอาร์เจนตินา สหรัฐและจีนลดหย่อนลงมา โดยฟัวกราส์ดิบจะแยกประเภทเป็นชั้น B หรือC 

ฟัวกราส์ที่ถูกกฎหมายนั้นจะมีราคาแพงมากซึ่ง ในฝรั่งเศสฟัวกราส์ตอนแรกนั้นมันจะอยู่ในบล็อกแม่พิมพ์เพื่อคงรูป ส่วนการเตรียมทำอาหารจะถูกแบ่งขายใส่ในแก้ว หรือโลหะเพื่อการเก็บรักษาระยะยาว

โดยปกติฟัวกราส์สด ไม่สามารถหาได้ในฝรั่งเศสในวันคริสต์มาสเพื่อมันถูกขายหมดอย่างรวดเร็ว ซึ่งสถานที่ที่จะหาอาหารชนิดนี้ได้ก็คือห้างใหญ่ๆ ในเมืองหลวงฝรั่งเศสเท่านั้น







คราวนี้มาถึงวิธีการทรมานสัตว์เพื่อได้ฟัวกราส์บ้าง...........

อย่างที่ว่าปกติชาวฝรั่งเศสจะใช้เป็ดพันธุ์ มัวลาร์ด(Moulard) ในการผลิตฟัวกราส์ ซึ่งเป็ดพันธุ์ มัวลาร์ด นั้นเกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างเป็ดเพศชาย มัสโควี่(muscovy)และเป็ดเพศหญิง พีคิน (pekin )โดยทั่วไปเขาจะจับเป็ดชนิดนั้นขังในกรงแคบๆ ไม่ให้มันเดินมากกว่าจะปล่อยในพื้นที่โล่งๆ เพราะพวกเขาไม่อยากให้เป็นที่ทำฟัวกราส์นั้นออกกำลังกาย

พื้นฐานการเลี้ยงอาหารโดยหลอดใส่อาหารเพื่อได้ฟัวกราส์นั้นเรียกรวมๆ ว่า gavage ซึ่งต่อมาโต้เถียงจากหลายๆ ฝ่าย ในเรื่องการทรมานสัตว์ เพราะเพื่อให้ได้มาซึ่ง ฟัวกราส์ ห่านที่ขุนจะทรมานมาก คนเลี้ยงห่านจะให้ห่านกินอาหารเข้าไปเยอะ ๆ ห่านจะได้โต วิธีการให้มันกินเยอะ ๆ ก็คือ จับห่านมาบีบคอให้อ้าปาก แล้วเอาอาหารมากรอกโดยการเอาหลอดอาหารใส่เข้าไปในคอห่าน ใส่จากทางปาก เมื่อได้ระยะที่ต้องการก็นำมาฆ่า ผ่าท้องก็จะได้ตับห่านสีขาว (หรือตับเป็ด) ที่มีขนาดโตผิดปกติจากการให้อาหารพิเศษบางอย่างเพื่อให้ตับทำงานหนัก

ฟัวกราส์เป็นอาหารฟุ่มเฟือย ขนาดในฝรั่งเศสจะบริโภคฟัวกราส์ในโอกาสพิเศษเท่านั้นเช่นวัน คริสต์มาสหรือเวลาเย็นของปีใหม่แต่ในบางพื้นที่ของฝรั่งเศสฟัวกราส์ถูกเพราะมีการเปลี่ยนแปลงของวิธีการผลิตในปี1950


องค์การสิทธิสัตว์ทุกแห่ง และองค์การความเป็นอยู่สัตว์เกือบทุกแห่ง ถือว่าขั้นตอนการผลิตฟัวกราส์นั้นโหดร้าย เนื่องจากการบังคับป้อนอาหาร และผลกระทบต่อสุขภาพจากตับที่ใหญ่ขึ้นการผลิตฟัวกราส์นั้นผิดกฎหมายในหลายพื้นที่ (แต่การจำหน่ายฟัวกราส์ที่ผลิตจากที่อื่นนั้นไม่จำเป็นว่าต้องผิดกฎหมาย) ได้แก่

· นอร์เวย์

· เนเธอร์แลนด์

· เดนมาร์ก

· โปแลนด์ (เคยเป็นผู้ผลิตอันดับ 5 ของโลก เมื่อ พ.ศ. 2542)

· ฟินแลนด์

· เยอรมนี

· ลักเซมเบิร์ก

· สวิตเซอร์แลนด์

· สวีเดน

· สหรัฐอเมริกา: เมืองชิคาโก มลรัฐแคลิฟอร์เนีย (เริ่ม พ.ศ. 2555)

· สหราชอาณาจักร

· สาธารณรัฐเช็ก

· ออสเตรีย (6 ใน 9 รัฐ)

· อาร์เจนตินา

· อิตาลี

· อิสราเอล

· ไอร์แลนด์


ในเดือนมิถุนายน2007 มีการค้นคว้าวิจัยพบว่าการบริโภคฟัวกราส์ อาจทำให้เกิดโรคหลายชนิดได้ เช่น โรคเบาหวาน และข้อต่ออักเสบคล้ายโรครูมาติซึม และพยาธิ ฯลฯ อย่างไรก็ตาม, การค้นคว้าวิจัยถูกโต้แย้ง ว่าการบริโภคฟัวกราส์ไม่มีทางทำให้เกิดโรคเหล่านี้ จนกระทั้งบัดนี้ยังไม่มียืนยัน(แต่ถึงยังไงก็หากินไม่ได้อยู่ดีแหละมันแพง)









ใครแอบน้ำลายไหลไปบ้างยังเนี่ย....?

งั้นมาดูต่อข้อล่างนี้ก่อนน๊า